干黄酱的用途与用法（复刻烹饪大师的葱油肉丁炸酱）

周末在家复刻国宴大师的葱油肉丁炸酱，比起传统的老北京炸酱面的炸酱味道丰富了很多，口感也更加的滑润。这个葱油肉丁炸酱可以做老北京炸酱面的酱，也可以用来做酱烧划水，酱烧腐竹，酱烧豆腐，酱香茄子，酱焖排骨，吃法很多，可以做出不少好吃的菜。三酱合一，让酱的味道层次变得丰富；三次加葱，吃出葱的三种香气；不用水用黄酒，蒸发了黄酒的水汽，留下了酒的糖份。

老北京的炸酱面，讲究用抻面，面条粗细由自己的喜好，一次能扯出1-2斤面条儿来，够一~家人吃一顿。有一次去朋友家吃炸酱面，他家的炸酱比餐厅的炸酱确实味道不同。他说：“炸酱用的酱一定要用上好的面酱，能买把儿(地名)西鼎和的酱最为理想，避免太咸，八成黄酱，加上两成甜面酱，千万别放糖。先用开水稀释和匀，把鸡蛋炒好碾成碎块，另外用小金钩(北平有种小虾米两三分长，通体赤红，其味特鲜)开水略发，葱、姜爆香，然后炸酱，那比肉丁、肉末炸出来的酱都鲜美。不过面一定要吃锅儿挑不过水，那就更腴润而甘了。”人家吃面的面码儿是掐菜、青豆、黄瓜丝、芹菜末，我吃炸酱搁面码儿，就很随心所欲，没有那么多的讲究。

葱油肉丁炸酱

干黄酱250克，做炸酱面必备的酱之一，至于其他的2种酱，个人认为黄豆”酱、甜面酱、豆瓣酱都可以，但是要有一种带甜味的酱就可以了。这次没买到豆瓣酱就用了干黄酱、黄豆酱、甜面酱。每种酱的比例可以按自己口味调整，这次是1：1：1。

三种酱放到个大碗里面，加点个生抽增加鲜味，黄酒调匀，黄酒的用量根据酱的浓度来，没有具体的要求。酱调好后，可以就像是做糖醋鱼挂的糊，手一抓自然的流下来就可以。

大葱把葱叶子切下来，葱白一切成马牙小块，或者一破为四，切的大小根据自己喜欢来就可以。

锅放到火上，倒入多些的油，放大葱叶子，花椒，大料，桂皮用小火炸成葱油。在家自己做比不了饭店那么讲究，葱油的做法也简了，但是葱油的葱香气还是很好的。大葱叶子炸到四周发黄，叶子能发出酥脆的响声就可以了。把葱叶子，花椒，大料，桂皮一起捞出来。这个葱叶子做酱烧划水的时候放到锅里一起烧，能吃出葱油海参的味道。哈哈哈

把肥肉先下锅里，炒一下，看到肥肉的油开始渗透出来，变得有点透亮时候，下入瘦肉，继续炒到变色，下入第一次葱。

看到油脂变得清亮，就把酱倒入锅里，搅拌匀，没看到气泡变少了，下入第二次葱，慢慢熬。熬到肉吸收了酱和葱的香气，下入第三次葱，等葱熟了，酱也熬好了。

葱油炸酱的三次加葱，四次用葱代表着葱香三重境界。炸葱油，葱香渗透到油脂里，油的味道和香气丰富。炸酱时第一次加葱吃的是葱的焦香味，第二次加葱吃的熟葱的香味，第三次加葱是鲜香味。