红红火火“铁锅炖”

铁锅炖。

□文/摄 张文

东北人特别爱吃“铁锅炖”。近年，来东北旅游的南方客人也特别喜欢吃。城市里经营餐饮业的一些中小型酒店老板，瞅准商机，陆续开起了铁锅炖。从城市到乡镇，有酒店饭店的地方就有铁锅炖。于是，品尝铁锅炖的食客也与日俱增，招待客人或是家庭聚餐，总会选择花样繁多的铁锅炖。前年冬天，随着哈尔滨冰雪旅游红火“爆棚”，铁锅炖也备受青睐，尤其是铁锅炖大鹅，让南方“小金豆”们大饱口福，连声称赞吃得“过瘾”。

其实，开铁锅炖饭店并不难。先在单间餐厅里用砖搭上灶台，再顺墙垒好烟道，然后买来尺寸合适的铁锅，安放在灶台中央，把铁锅周边的灶台搭宽一些，要留出食客围锅而坐放置餐具的地方，以方便饮酒用餐。东北人的铁锅炖，说得更直接、更明白一些，就是把炖菜的大铁锅，安放在食客的眼皮底下，无论是炖鸡、炖鸭、炖鹅或是炖鱼炖肉，所有要用的食材是否新鲜，是否中意，都让食客看得清清楚楚；所有要加的各种调料，是否齐全，是否满意，都让食客瞅个明明白白。甚至放油、炸锅、添汤的全过程，让食客从头到尾看个遍，没有丝毫的隐藏，没有丝毫掺杂使假的“猫腻”；那真是看得舒心，吃得放心，喝得暖心。

你可别小看铁锅炖，从历史的根脉上捋下来，仅仅一个“炖”字，就能胜过“煎、炒、烹、炸，溜、蒸、汆、涮”等各种烹饪方法，最迟也要比它们早出现几百年，甚至是上千年。相传，在隋末唐初，秦王李世民带几名属下，到敌营周边探查敌情，被敌军发现后，便奋力突围，虽得以逃脱，却受了重伤，危难之中，得遇采药人相救，边用草药疗伤，边用铁锅炖野鸡和野兔等猎物，为他们充饥补充营养，几日后伤口愈合身体得以恢复，使接下来的战役大获全胜。后来，李世民开创大唐盛世，每与下属回忆起当年，便让御厨做一顿铁锅炖野鸡，以作纪念，铁锅炖由此便流传下来。另一种说法是，铁锅炖起源于闯关东时期，关里山东人来到东北，与当地蒙古族、满族人在饮食上互相交流借鉴，为方便生产生活省时省力，饭菜一锅出，于是，就发明了铁锅炖。因此说，铁锅炖是整个东北地区的传统烹饪方式。

前年夏秋之交，吉林省松原市前郭尔罗斯蒙古族自治县文化研究会一行人，来到肇源县进行民间联谊交流活动。在晚餐时，前郭县的客人们说什么也不去较高档次的酒店，却偏要去吃肇源的铁锅炖江鱼。说来也巧，肇源蒙联会陪同的几位朋友，异口同声地选择了附近知名的“繁荣六队铁锅炖”。

当大家团团围坐在铁锅旁时，灶膛里烧木柈子的火焰已“噼啪”作响，片刻后，铁锅里炖鱼的调料汤汁已“咕噜噜”地翻滚起来。当服务员把收拾好的鲫鱼、鲶鱼、嘎牙子鱼和牛尾巴鱼，刚刚放进热锅里，就听“啪啪”两声，鲜活的江鱼们，在沸腾的热锅里用力甩起尾巴，作最后的挣扎。真就应了江边人的那句老话：“江畔渔火，锅中鱼跃”。仅仅十几分钟的工夫，鱼香味儿便从锅里窜出，漫散开来，还没吃到嘴里呢，鼻子先享受了。接着，服务员又端来一盆和好的苞米面，掀开锅盖，就在鱼锅的上半部贴了一圈大饼子，又在鱼锅中间放了一个铝帘子，蒸上一帘子花卷，这才重新盖了锅，又放进灶膛一些木柈子，鱼锅就“咕嘟咕嘟”重新沸腾起来。

老朋友们相聚，格外亲热，边互相敬酒，边追溯起蒙古族“郭尔罗斯”部落的渊源。原来，松花江北岸的肇源县原名叫“郭尔罗斯后旗”，与江南岸吉林省松原市的“郭尔罗斯前旗”，是“江水隔不断，南北一家亲”的同祖同宗、同一个族系的两兄弟。后来，1956年4月经国务院批准，把郭后旗改为肇源县。更巧的是，在两个县的蒙古族文化研究会里，都有几位汉族兄弟，这真是民族大团结的典型实例。这时，感情升级，气氛升温，宴席达到高潮；忽然，有人提议，咱蒙古族能歌善舞，就请客人唱首歌吧。紧接着，一阵热烈的掌声之后，客人引吭高歌：“走上这呀——高高的兴安岭啊……亲爱的汉族兄弟，和我们并肩建设，在那些野草滩上，盖起了多少厂房……”。鱼香、酒香，歌声嘹亮，唱歌的热情洋溢，酒喝得热血沸腾……时至今日，那场红红火火的铁锅炖，仍然深深地烙印在我心中，挥之不去。

今年春节前夕，冰雪旅游胜地哈尔滨的“冰雪大世界”盛况空前，规模比以往更大，内容比以往更新，冰雪艺术作品更细腻精湛，水平更高，游客数量更是成倍增长；尤其是哈尔滨第九届亚冬会又隆重召开，这真是双喜临门，锦上添花。几十个国家的运动员和游客纷纷涌入冰城哈尔滨，接待服务行业的住宿和餐饮场所，天天爆满。再一次让东北风味的菜肴铁锅炖，刷新了国内外游客的认知。铁锅炖大鹅、铁锅炖江鱼、铁锅炖杀猪菜等花样繁多的铁锅炖，为咱大东北风味的菜肴，树起了鲜艳亮眼的金字招牌。